English
Инструкция
На Юге Припятских болот украинского Полесья, на бывшей границе 1939, в центре бывшей земли древлян есть небольшое село Купель. До недавнего времени оно было Купелей, но времена меняются – меняются и топонимы. Вернее, иногда возвращаются старые названия. Особенность села в тех моих родных краях – в нем остался польский дух, кухня, обычаи. После известных событий Второй Мировой, поляков вывезли на «историческую родину», заменив их на украинских «забуженцев». Мои оба соседа были из таких…
По ряду причин поляки «з Купелев» получили возможность остаться. Село было на краю польского расселения\колонизации, его не торкнулась судьба нескольких сожжённых дотла соседских деревень, но главное – там был центр про-советского партизанского движения в регионе. А доверять в тех краях из местных новая власть мало кому могла – проверенные войной польские кадры были затребованы.
Осенью 2012года я гостевал в родных краях, отбыв «срок» международного наблюдателя на Украинских парламентских выборах. На день шурин отвёз меня в Купелю – там на краю села живёт сестра моей супруги. Буквально через крыльцо от нового дома – старая изба…печь, подвешенная с потолка колыбель, запах кислого молока и домашнего масла с хлебом с печи, и …грибы, грибы, грибы.
Благодать…
Туда бы на год, отдохнуть душой…
Провели меня в лес, начинающийся за домом нашей Галынки. Но, плачущий о детстве в походах за грибами, я не нашёл ни одного – утрачено чутье в этих америках.
После вечера с голосистыми Полесскими родственниками и нашей еды, увёз с собой в Оклахому пару килограмм сухих купельских белых грибов. В вакууме, да еще в холодильнике они держат свежесть под десяток лет. Эти грибы и пошли в это добро, получившее украинское название « Купельска Рублена Ковбаса.»
Остальное – скучно. 9го Сентября 2015: говядина (round tip) – 2346гр; свиная лопатка – 4539гр = 6985гр, 100%; нарезано и перемешано с 2.6% морской соли и 0.25% нитритной (cure #2). После двух дней говядина прошла через 2мм мясорубку, свинина просто нарезана ножом на куски сантиметра по два. Добавлено: декстроза 0.5%, черный перец 0.7%, ягоды можжевельника 0.25%, сичуанский перец 0.3%, кардамон 0.01%, T-SPX культур. Затем добавил 0.5% порошка сухих белых грибов с добавлением (разбавлением\смешением ) этой массы в стакане бренди. После дня в холодильнике, набил в свиные кудрявки, отправил на три дня ферментации под простым прессом. Затем – пять дней холодного копчения с небольшими перерывами перед отправкой в климатическую камеру до сегодняшнего дня. Коптил на пекане с небольшой добавкой хиккори. Потеря веса – 53%. Много даже по моим меркам. Но…нравится.
Что вышло с рубленной колбасой по текстуре – судите сами по фото ниже.
Состоянием на Июнь 2017, у меня ещё осталось немного Купельской рубленой. Она у меня идёт на одно – «стружкой» на пиццу. Хорошая вышла вещь. Закончится – повторим.
