English
Инструкция
Что есть человек без свинины? Жалкое творение…
Забери у нас ее, и солнце уже не ярко, а вино – не сладко.
Пожалуй, лучше всех понимали наш со свиньями симбиоз обитающие в Поднебесной. Три тысячи лет тому они изобрели логограмму для определения дома. На ней изображена свинья под крышей. С тех пор в Китае иероглиф «место, где есть свинья» означает «место, где живет человек.» А что выражает нашу зависимость от свинины больше и глубже, чем вяленый окорок? Особенно если этот окорок – из мангалицы, да еще вяленый два с половиной года…
Рецепт:
Снимая шляпу перед госпожей Традицией, приписываемой манипуляции окорочков в ящиках с солью и отмачиваем , я не вижу необходимости в оных в век, когда вакуумная упаковка доступна всем и вся. Соответственно, окорок был помещен в вакуум на 37 дней в 3.5% морской соли и 0.25% cure #2. Предварительно очищенная от шкуры часть была натерта экстрактом розмарина. Затем окорок был аккуратно промыт, просушен, и отправлен в Климатическую Камеру. После трех месяцев на него была наложена сугна – смесь рисовой муки с топленым жиром. Это – все…
Момент истины наступил после двух с половиной лет. Сугна была снята, окорочек почищен. Вес – 6.3кг из начального 8.5кг.
Описывать вкус и аромат окончательно продукта не могу, так как не умею. Слово высказанное всегда искажает реалии – наш язык слишком беден. Дао, выраженное устами – не есть истинное Дао.
Замечу только, что 3.5% соли на окорок – хорошая пропорция. И хороша она потому, что пока я не начал писать эти строки , даже не задумывался – вышел пересол или недосол. А значит – в меру.
