Пасха 17

For the sake of experimentation, I’ve made a new hot-smoked sausage for this Easter. There is nothing new or special about it: just a combination of emulsified pork with chicken, some ground and hand-cut pork, plenty or garlic – it’s an Ukrainian thing – with touch of cardamom and brandy. This “Easter 17” sausage actually tastes a lot better hot than cold although most members of my family eat it straight from the fridge.

Поделиться

Эксперимента ради – новая колбаса горячего копчения к Пасхе. Вернее, нового или необычного в ней нет. Комбинация эмульсированной свинины с курятиной, рубленная постная свинина вперемешку с пропущенной через мясорубку полу-жирной свинины, традиционно много для украинских колбас чеснока с намеком на аромат от бренди, чуть-чуть кардамона. Колбаса на мой вкус лучше в горячем виде. Но моя семья стремительно уничтожает ее прям с холодильника. Кюр№1 в данном случае не обязателен, но я традиционно добавляю его в колбасы горячего копчения для продления срока хранения. Съесть 10 кг колбасы на четырех за неделю – многовато даже для стереотипных американо-украинцев.

Рецепт:
Постная свинина – 13%

Жирные обрезки свинины – 18%

Полу-жирная свинина – 56%

Куриная грудинка – 11%

Морская соль – 1.5%

Кюр#1 – 0.25%

Сахар – 0.2%

Свежий чеснок – 0.8%

Белый перец – 0.3%

Кардамон – 0.03%

Бренди – около 3/4 стакана на 10 кг мяса.

Постная свинина была нарезана на куски 1 – 1.5 cm, остальное – кусками побольше. Мясо перемешалось с кюром, солью и сахаром и отправилось на три дня в холодильник.

Затем полу-жирная свинина была пропущена через 8мм решетку. Жирные обрезки и куриная грудинка – через 2мм, сразу после чеснока с обжаренным, остуженным и затем давленным белым перцем.  Эта масса отправилась на эмульсификацию с бренди, кардамоном и ледяной водой в следующем порядке: бренди, немного воды, грудинка, еще воды, жир. Количество воды – на глаз. Но эмульсию делал пожиже, чтобы не добавлять воду в фарш. Затем перемешал нарезанную постную свинину, прошедшую мясорубку полужирную свинину и эмульсированную массу и набил это отдающее чесночный аромат на весь дом чудо в свиные черева 42мм.

Колбасы провисели ночь в холодильнике и отправились на обжарку (60 минут) при 194F (90C) без дыма. Затем – при 200F (93C) с дымом от пекана с чуть-чуть гиккори. Пекан полностью удовлетворяет мои запросы при копчении. Он и немного «тяжеловат» в направлении дуба, но сладок и ароматен с намеками на фруктовое дерево. Плюс – «ореховость.»  Гиккори был добавлен для достижения традиционной в моих родных краях «тяжеловатости» дуба без всех минусов его использования.

Только с коптильни:

Охлаждение: