Свиной язык в желе с водкой и перцем саравак

Поделиться

Несколько месяцев назад  в группе Charcuterie на русском выставлял рецепт “Язык в желе”, не скажу что было неудачное блюдо, но вкус желе был никакой, соответственно при подаче его все удаляли. да и сырой язык чистить было занятие для мазохистов. Именно поэтому решил изменить технологию.

Водка в составе желе выполняет 2 цели, первая цель это безусловно понты, с легкостью можно заменить на портвейн, анисовую настойку и прочее, вторая цель алкоголя – бактериостатические функции.

На 1 кг языка свиной (говяжий, телячий, бараний)
Рассол 400+400гр
Для отваривания языка
Перец горошком 2гр
Перец душистый 1гр
Лавровый лист 2шт
Гвоздика 4 бутона
Кориандр 2 гр
Кардамон 0.3гр
Вода 1 литр
Для рассола на 1 литр
Вода 100мл
Соль нитритная 130гр
Смесь сахаров (Кристалют) 25
Стартовые культуры ( согласно рекомендации производителя)

В кипяченой охлажденной воде растворяют смесь сахаров, стартовые культуры, соль, заливают язык и солят 5-10 суток. Через 5 суток рассол сменить.
Просоленный язык вымочить в холодной воде в течение 30-40 минут. После чего закладывают в кипящую воду, добавляют специи и варят в течение 60 минут. После чего отвар сливают, заливают холодной водой, очищают от кожи, у говяжьих языков удаляют подъязычник.
40% потерь у свиных языков, 60% у говяжьих языков.

На дно стерилизованных банок укладывают желатин в порошке 5гр, перец саравак 0.5-1гр, укладывают язык 1-2 кусок. Заливают бульоном (40гр на 250мл банку)укупоривают крышкой. Проводят тиндализацию при Т +100С до температуры +80внутри продукта, после чего снижают температуру и варят в течение 2 часов. Оставляют при комнатной температуре на 24 часа, после чего процесс повторяют, только время варки сокращают до 90 минут. Оставляют на 24 часа при комнатной температуре, процес повторяют, время варки сокращают до 60 минут. В автоклаве срок стерилизации составляет 25 минут с момента достижения рабочей температуры.
Срок хранения пастеризованных языков 90 суток при Т +2-+5С, стерилизованных языков 12 месяцев при Т +2 -+10с.

Для бульона на 1 литр
Кости говяжьи трубчатые 500гр
Вода 1200мл
Лук репчатый 100гр
Морковь 100гр
Сельдерей (пастернак, корень петрушки) 50гр
Чеснок 20гр
Лавровый лист 2 шт
Перец черный горошком 2 гр
перец душистый горошком 1 гр
Гвоздика 3шт
Кориандр 2 гр
Кардамон 0.3гр
Тимьян св 5гр
Соевый соус 25 гр
Водка 100 мл ( в данном случае использовалась Абсолют пеппар)
Кости промывают, заливают водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут яичную скорлупу 2-3шт (нет не для навара, как рекомендуют французские коллеги для того что бы бульон был прозрачен), варят в течение 8 часов, периодически снимают пену и жир, варят при слабом кипении.
Овощи произвольно нарезают подпекают до коричневой корочке на сухой поверхности плиты или сковороды
Варят в течение 3-4 часов, процеживают, снимают жир.
За 45-60 минут закладывают специи. Бульон процеживают. Заправляют солью и соевым соусом, охлаждают до +40с, вливают водку.