Брезаола Перевяленная

Поделиться

Традиционно вяленая говядина ценилась ниже свинины. Однако и из нее можно приготовить кулинарный шедевр. И хотя разные народы используют немало терминов для вяленой говядины, среди англо-язычных прижилось пришедшая с севера Италии брезаола. На один глазной мускул говядины:

2.5% морской соли; 0.25% кюр№2; 0.25% коричневого сахара; 0.7% паприки; 0.4% гвоздики; 0.2% кайенского перца, 1 палочка корицы, немного chardonnay, культуры TEXEL DCM-1 , предназначенные для вяления отрубов. После добавки специй мясо в вакууме отправить на 2-3 недели в холодильник. Затем промыт, просушит, притрусит смесью паприки, гвоздики, и кайенского перца в вышеуказанных пропорциях, отправить в коллагеновую оболочку или синюгу. Вяление проходит при температуре 12С с 70-78% влажности и периодическом движении воздуха.