Сырокопченая Кабанья Шея

Поделиться

Церковники всех мастей и религий обычно симпатизируют Теории Большого Взрыва. И  Жорж Леметр был из носящих сутану, да и похожие идеи происхождения материи часты во многих религиозных космологиях. Взять хотя бы часть индусов с их Вишну.

Сидящий на драконе Млечного Пути, Вишну рождает Вселенную и все тварное, через ионы времен возвращающиеся в Его же чрево для того, чтобы начать весь процесс снова от точки сингулярного состояния.

Впрочем, все это время Вишну не бездельничает, попивая кофе за свежим номером «Волл Стриит Джорнал», изумляясь нашей глупой одержимости вечно воображать мелкую  жизнь наших наций, государств, империй и амбиций центром Вселенной. Скорее, Вишну ниспускается в тварное ради нашего же  спасения, когда мы завариваем такую кашу, которую человечеству не по силе расхлебать. Одним из таких инкарнаций\аваторов был Кришна. Менее известна история, когда Вишну воплотился в кабана, спасшего богиню земли Бхуми.

Несмотря на инкорпорированные в определенные секты и касты  чужеродные элементы вегетарианства, индусы тут прощупали нить божественного. Что может быть ближе к Источнику Тварного, чем кабан? Кто из особо просвещенных  — благодатью  или мокшей – не видит в похрюкивающей ряхе воплощение божества?   А что уж тот говорить о шее такого кабана…да еще и валяной.

Эту кабанью шею я купил у фермера, вынужденного отправить большинство своих свиней на убой из-за закрытии фермы. Кабану было чуть больше года, и фермер не мог гарантировать, будет ли в мясе выражен вкус некастрированного самца. Знал бы я, какой выйдет продукт – купил бы больше.

Ингредиенты и Процесс:

На одно шею (100% для последующего расчета), в общем направлении к умеренной острой сладковатости: 2.55% морской соли, 0.25% кюра№2,  столько же сахара турбинадо, 0.05% кардамон, 1.1% Сухого Тайского Перца, 2 палочки корицы, немного  Rebel Yell бурбона.

Шея была отправлена в вакуум и отлежалась в холодильнике 9 дней. Затем она была промыта, просушена, и отправлена на отдых в холодильник  на ночь. Присыпав ее смесью вышеуказанного перца с кардамоном, шея отправилась в коллагеновую оболочку и прошла три дня холодного копчения на пекане с небольшой добавкой яблони.  Затем – в Климатическую Камеру на 15 недель.

Перед копчением, на заднем плане