Сыровяленое, копчёное свиное плечо.

Поделиться

Купил по случаю два свиных плеча с целью добыть шейный мускул и сделать коппу (coppa), что и было незамедлительно проделано по покупке.

Фантазия, относительно приготовления оставшегося мяса (около 3 кг), на тот момент особо не разыгралась и я решил попросту его завялить. Мясо уже имело достаточно надрезов от вынимания кости и вырезания шейной мышцы, поэтому оно было разделено по этим надрезам и естественным линиям мышц на относительно небольшие, но симпатичные куски, обработано солью (2.75%), кюр №2 (0.25%), гранулированным чесноком (0.15%), обсыпано мелко порезанными, свежими травками с огорода (лавровый лист, тимьян, розмарин и майоран – в разумных количествах, без фанатизма, листик одного, веточку другого, ёлочку третьего), помещено в вакуумный пакет и забыто в холодильнике на два месяца.

Да-да два месяца: месяца наверное бы хватило, но так получилось – руки не доходили, но с моей точки зрения продукт получился ничуть не хуже, а может быть и в чём-то даже и лучше, чем если бы я держал мясо в посоле 2-3 недели: привкус чеснока стал ярче, но это на любителя.

По извлечению, мясо было обмыто домашним белым вином и обсушено на воздухе пару часов. Кусок, представленный на фотографии, был обвален в добром количестве свеже молотого черного перца, определён в говяжью кишку и копчён холодным способом над ольховыми стружками часов 20.

После чего продукт был отправлен в подвал, где и находился при температуре 12-14 С и относительной влажности 80% около трёх месяцев. Потеря веса составила 40%. Перераспределение остаточной влажности было достигнуто выдерживанием мяса в вакуумном мешке в холодильнике ещё около двух месяцев. Получилось весьма интересное изделие с выраженным запахом и вкусом сырокопчёности с пикантной ноткой чеснока и кулинарных трав, и мягким перечным теплом в послевкусии.