Колбаса с апельсинами и коньяком

0 0
Колбаса с апельсинами и коньяком

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

    Инструкция

    Поделиться

    Свинина п/ж – 3 кг
    Сало – 500 гр.
    Соль – 2%
    CUR#2 – 0,25%
    Сахар – 0,5%
    Черный перец – 0,5%
    Пиментон – 0,3%
    Чеснок гр. – 0,5%
    Апельсиновая цедра – 60 гр
    Сычуаньский перец – 2 гр
    Имбирь 3 гр.
    Коньяк Херес – 100 гр
    Культуры T-SP
    Бульон 200 гр
    Апельсиновую цедру предварительно подсушил в духовке на конвекции при 45С. и замочил ее в коньяке на час.
    Мясо перекрутил на решетке 5 мм, Сало порезал кубиками по 0,5 см, хорошо все вымесил. Набил в свиную череву диаметром около 42 мм. и повесил в клим. камеру с параметрами +22С и 95% влажности на сутки, потом снижал температуру и влажность на 7% еще пару дней.
    После чего повесил в климатическую камеру на стандартные 13С и 75% влажности.
    Потеря в весе на 40% через 35 дней. Эквилибрация в вакууме от 1 недели.

    Даже при сушке в камере колбаса умопомрачительно пахла, сначала хересом, со временем резкий запах алкоголя улетучился и пробились нотки апельсина, к финалу сушки хороший “нюхач” мог выделить из букета почти все составляющие. Колбаса получилась очень праздничная, оригинальная и вкусная, как впрочим и все, что выходит из моих золотых рук.

    (Visited 1 278 times, 1 visits today)
    обратно
    Оленья Колбаса Троцкого
    далее
    Ветчина Оленья: Четыре Варианта.
    обратно
    Оленья Колбаса Троцкого
    далее
    Ветчина Оленья: Четыре Варианта.

    17 comments

    × You need to log in to enter the discussion
    • Здравствуйте! Интересный ансамбль специй. Хочется попробовать. Но вот вопрос -- бульон! Первый раз вижу такой ингредиент в сыровяленой колбасе. Что за бульон? Что даёт? Что если обойтись без оного?
        • О, да, Станислав! Именно просвещенья я искал. Я ведь делаю первые шаги в сыровялении. И опыта (сына ошибок трудных) пока маловато.
          • Без добавления жидкости трудно вымешать фарш (а консистенция очень важна), а если приходится использовать жидкость, то зачем нам тупая, невкусная вода. В любое блюдо, где воду можно заменить душистым, наваристым бульоном рекомендую использовать только его. А крепчайшего замороженного бульона у любого колбасника пол-тонны. Или вы жилы, кости и мелкие обрезки выбрасываете? (с характерным прищуром спросил)

            • Есть такой грешок - выбрасываю. Но я порции-то делаю небольшие. Мясо обычно бескостное. С горсткой жил связываться неохота. Хотя после вашего прищура задумался. Обещаю изучить матчасть. А колбасу вашу определённо поставил в виртуальную очередь на изготовление.
    • Станислав, есть ещё один вопрос. Количество специй. Часть указана в процентах, часть в граммах. Насколько я понимаю, эти граммы на весь замес, то есть на на 3,5 кг мясного сырья. В таком случае количество имбиря и сычуанского перца значительно меньше других специй . В пересчёте на проценты: сычуанского перца - 0,057%, имбиря - 0,086%. Это нормально, здесь нет ошибки?

    By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

    The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

    Close