Колбаса с апельсинами и коньяком

0 0
Колбаса с апельсинами и коньяком

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

    Инструкция

    Поделиться

    Свинина п/ж – 3 кг
    Сало – 500 гр.
    Соль – 2%
    CUR#2 – 0,25%
    Сахар – 0,5%
    Черный перец – 0,5%
    Пиментон – 0,3%
    Чеснок гр. – 0,5%
    Апельсиновая цедра – 60 гр
    Сычуаньский перец – 2 гр
    Имбирь 3 гр.
    Коньяк Херес – 100 гр
    Культуры T-SP
    Бульон 200 гр
    Апельсиновую цедру предварительно подсушил в духовке на конвекции при 45С. и замочил ее в коньяке на час.
    Мясо перекрутил на решетке 5 мм, Сало порезал кубиками по 0,5 см, хорошо все вымесил. Набил в свиную череву диаметром около 42 мм. и повесил в клим. камеру с параметрами +22С и 95% влажности на сутки, потом снижал температуру и влажность на 7% еще пару дней.
    После чего повесил в климатическую камеру на стандартные 13С и 75% влажности.
    Потеря в весе на 40% через 35 дней. Эквилибрация в вакууме от 1 недели.

    Даже при сушке в камере колбаса умопомрачительно пахла, сначала хересом, со временем резкий запах алкоголя улетучился и пробились нотки апельсина, к финалу сушки хороший “нюхач” мог выделить из букета почти все составляющие. Колбаса получилась очень праздничная, оригинальная и вкусная, как впрочим и все, что выходит из моих золотых рук.

    (Visited 1 493 times, 1 visits today)
    обратно
    Оленья Колбаса Троцкого
    далее
    Ветчина Оленья: Четыре Варианта.
    обратно
    Оленья Колбаса Троцкого
    далее
    Ветчина Оленья: Четыре Варианта.

    17 comments

    × You need to log in to enter the discussion

    By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

    The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

    Close