Свиная грудинка горячего копчения, с сычуаньским перцем, маринованная в мисо, шаосинском вине, глазированная в медовой карамели

Для глазури:
Сахар 50гр
Мед 50гр
Масло растительное 30гр
Соевый соус 100гр
Паприка 2гр

Грудинку, зачищают, удаляют кости. Нарезают ломтиками со шкурой толщиной 2.5-3см. Имбирь нарезать соломкой, чеснок мелко порубить.
Специи смолоть, добавить соевый соус, мирин, соль, мисо-пасту, сахар, чеснок, имбирь и мед, натереть кусочки грудинки. Вакуумируют, маринуют в течение 3-5 суток. После чего свинину достают из маринада, обсушивают, выкладывают на решетку и оставляют для заветривания при Т +5 – 10С на 12-24 часа.
После чего кусочки подвешивают в камере, коптят при Т +45С -40 минут 0% влажности (с момента интенсивного дымообразования), после чего куски смазывают глазурью и запекают при Т +80С 0% влажности до внутренней температуры +71С. Вакуумируют.
Хранят при Т +2С в течение 20 суток, при -18С в течение 120 суток
Для глазури: в сотейник наливают масло, сахар, обжаривают сахар до темной карамели, вливают соевый соус, мед , парику и выпаривают на 2/3 до температуры +110С. Охлаждают