Ветчина с перцем эспелет

Окорок свиной 1000гр

Перец эспелет 3 гр

Швартенблок 50гр

Для рассола:

Вода 1000мл

Соль нитритная 130гр

Смесь сахаров (кристалют) 20гр

Стартовые культуры количество согласно рекомендациям производителя

Чеснок св 2гр

Лавровый лист 0.3гр

Можжевельник 1гр

Аскорбат натрия 0.5гр

Гвоздика 0.3гр

Перец черный 2гр

Для швартенблока на 1 кг

Кожа свиная 850гр

Окорок обваливают, жилуют.

Воду доводят до кипения добавляют лавровый лист, перец черный, гвоздику, лавровый лист, можжевельник, нитритную соль. Охлаждают до +10С, добавляют аскорбат, стартовые культуры, смесь сахаров.

Заливают зачищенный окорок, на 1 кг- 400гр рассола

Солить при Т +5С в течение10 суток, через 5 суток поменять рассол.

После чего промывают в холодной воде, заливают холодной водой температурой не выше +20С и вымачивают в течение 90- 120 минут. Оставить на 2 часа на стекание. Посыпают перцем эспелет, хорошо перемешивают с швартенблоком.

После чего форму для ветчины, застилают пергаментной бумагой или фольгой

укладывают окорок 2 -3 куска, заполняя пустоты более мелкими кусками, стараясь соблюсти направление волокон в мясе. Закрывают крышкой.

Варят на пару или в воде при температуре +82С до внутренней температуры внутри куска +70С.

После варки форму переворачивают сливают бульон. Дополнительно подпрессовывают. Охлаждают при Т +2С в течение 12 часов, после чего снимают зажим, снимают форму. Хранят при Т +2С в течение 7 суток

Для швартенблока

Кожу зачищают, удаляют сало, заливают водой и варят 2-2.5 часа, после чего готовую шкуру пробивают в куттере добавляют 10% бульона в котором варилась шкура.

Для хранения: дают массе застыть, после чего пропускают через мясорубку, замораживают. Перед использованием пробивают в куттере.

Примечание: вкус гармоничный ветчинный, с остротой перца эспелет, в послевкусии ненавязчивый вкус специй, подчеркивающий ветчинный вкус ( извините за тавтологию). Консистенция слегка суховатая. ( думаю попробовать в следующий раз лопатку и солить вместе с костью) в аромате преобладает запах ветчины и перца эспелет.