English
Инструкция
На 1 кг ножки ягненка
Рассол 600мл
Перец эспелет 2 гр
Масло настоянное на паприке и прованских травах 20 гр
Для рассола на 1 литр
Соль нитритная 50
Тимьян 1гр
Зира 2.5гр
Перец черный 2гр
Чеснок свежий 5 гр
Мед 20гр
Лавровый лист 0.2гр
Вода 250 мл
Вода холодная 350мл
Лед 450гр
В воду 250мл добавить специи, соль, мед, довести до кипения, дать настоять 10 минут. Добавить лед и холодную воду, хорошо перемешать.
Ногу зачищают, удаляют излишки жира, пленки, открыть сустав, отрезать коленную чашечку.
Шприцуют рассолом 10% от веса ноги. Рабочая температура рассола +5С. Заливают рассолом и солят в течение 24-36 часов.
После чего подвешивают на 2 часа для стекания рассола. Обсушивают.
Перевешивают в камеру, сушат при температуре + 80С без пароувлажнения, до температуры внутри мышцы +45, после чего коптят до внутренней температуры + 57С, затем варят с пароувлажнением до температуры внутри ноги +65С.
Охлаждают смазывают настоянным на травах маслом перемешанным с перцем эспелет.
Хранят при Т +2с в течение 5 суток
Для ароматного масла
Растительное масло 100гр
Паприка 20гр
Прованские травы 20гр
настаивают в теплом месте в течение 10 суток.
(Visited 591 times, 1 visits today)
