Bollo Preñao

Поделиться

Кто же это был, первый, которому пришло в голову отправить нарезанный фарш в какой-то кишке прямиком в объятия теста? Колбаса, как мы знаем, упоминается еще в «Одиссеи», а от нее к бесконечному разнообразию колбаски\сосиски в тесте – один шаг.
Вариантов, конечно, много. Часть – элитные продукты, но чаще всего – уличная еда. Признаться честно, в Штатах я это добро, кажись, никогда и не пробовал, хоть продают их в каждом заведении, выпекающем «донатсы.»
Но как забыть советское детство с отрочеством и набеги с мелочью в кармане в гастроном по пути со школы? Хорошо помню, что сосиска в тесте была дешевая, холодная, но более чем съедобная.
Пекарь из меня, конечно, никакой, но вот такую простую вещь сделать – что проще? Вышло, кстати, неплохо…особенно тесто.
Вариант – испанский; по книге Джеффри Вайса «Шаркутерия: Душа Испании.» Он, правда, советует запекать или вяленые, или «полу-вяленые» колбаски. Я сделал с простым базовым свежим  чоризо по его же книге. С терминологией по чоризо –тоже головная боль. Для хорошего числа испаноязычных это синоним и колбасок, и сосисок, и вяленной колбасы. По составу и способу приготовления испанская чоризо и то, что продают наши штатовские южные соседи всех племен и государств – вещи мало похожие. Т.е. в этом рецепте чоризо в испанском варианте, chorizo fresco.
Колбаски делал просто. Лопатка\плечо с добавлением 2% свежего чеснока, растертого в 1.8% соли (Вайс дает 2.5%), пропущено через 8мм. Перемешано с  сухим белым вином (50мл на 1 кг фарша), столько же воды, 1% сладкого+ 1% острого пиментона (испанской копченой паприки), 0.2% орегано. Все набито в свиные кишки. Дал провисеть сутки при температуре где-то +2\4.  Чоризо выходит добротное для гриля, сковороды, или, как у меня уже ушла половина – поджарено в камине, у которого я провел почти две недели отпуска с книгами.
Тесто – точно по Вайсу.
325 гр. Теплой воды,  3гр сухих дрожжей, 5 гр меда, 6гр сахара – размешать, дать постоять минут 10-15. Размешать с 500 гр «хлебной» муки, дать отдохнуть 30 минут. Затем добавить 15гр соли и хорошо размешать до состояния, при котором тесто становится «пружинистым.» Забросить в смазанную оливковым маслом посуду, накрыть влажным полотенцем, дать подняться в тепле минут 30. Затем разделить на 7 частей в форме багета, накрыть и дать простоять еще минут 30.

Залепить колбаски и отправить на отдых – 20 минут.  Я выпекал в духовке при 375 Ф (190 Цельсия). Вайс рекомендует 450Ф (230Ц) – по мне, многовато. При выпекании на нижнюю «полку» ставится какая-то посуда, в которую при помещении в духовку колбасок в тесте заливается вода. Я выпекал минут 25.

Колбаски в моем случае были предварительно отварены. Думаю, лучше было бы в аккуратно поджаренном виде.
Мои домашние кулинарные эксперты разделились…Жене понравилось, сын сказал, что не против брать хоть каждый день в школу, но дочь подарила мне только «соу-соу\так себе.» Требовательная она у меня…