Чоризо в Стиле Кантимпалос с Молдом

Поделиться

Чоризо с плесенью – это, конечно, ересь. Но по устойчивому требованию дочери приходится добавлять. Во всем остальном пропорции и технология соответствует стандарту, взятому из руководства Джефри Вэйсса «Шаркутерия.» В свою очередь, Вэйсс обучался в испанских мастеров. Второе отступление от стандарта – типичная для меня потеря веса в 45%. Следующих этому рецепту советую начинать пробовать чоризо с 35% в поисках наиболее подходящей Вам текстуры и усушки.
Процесс прост и обычен, занял 45 дней. На 6кг мяса (просто лопатка с шеей) — 2.4% морской соли; 0.25% cure#2; 1% чеснока ( в конце вышло – и много, и не слишком много…просто отменно) 0.3% декстрозы; 0.3% сахара; 1.5 стакана сухого белого вина; 2% pimenton dulce (использовал de la vera); 0.2% сухого орегано, T-SPX культуры. Мясо пожирнее было пропущено через 8мм решетку, остальное – 5мм, перемешано с всем вышеперечисленным и набито в свиные черева. Молд наносился в ограниченном количестве. После трех дней ферментации в запрашиваемых для этих культур параметров – вяление в климатической камере.
Чоризо по этому рецепту делается в моем доме каждых несколько месяцев. Если Вы в поисках простой и подходящей под любой вкус вяленой колбасы – Ваши поиски завершились…