Колбаса Глоговская

Поделиться

Рецептура этой колбасы горячего копчения – по изданном на английском братьями Маринаскими и Мирославом Гебаровским польским эквивалентом рецептур советского «ГОСТа» времен Холодной Войны. Как обычно с Марианскими, книга требует хорошей правки от издателя и часть вступительной инфо скопирована с их ранних книг, но по рецептам вопросов нет. Я покупал эту книгу ради рецептур и остался доволен.
Рецепт:
Свинина 1 Сорт – 35%, 2 Сорт – 55%; 3 Сорт – 10%. Соль – 1.8%, Кюр№1 – 0.25%. Нарезается (каждый сорт отдельно) на куски около 20мм и засыпается солью с кюром на три дня в холодильнике. Я делаю немного – срок хранения таков, что за неделю много не съесть.
Через три дня свинина 2го сорта идет на мясорубку с 10мм решеткой. 3 сорта – на 3мм с последующей эмульсией с добавкой 5% воды. Все перемешивается с добавлением 0.2% Черного Перца и 0.3% свежего чеснока, набивается в свиные кишки  32-36мм, подвешивается на два часа при комнатной температуре и отправляется на горячее копчение: 1) 90 минут при 45-80С (113-176Ф). Я поставил коптильню на 170Ф. 2) 30 минут при 85С (185Ф)  до достижения внутренней температуры 68-72С(154-160Ф). Я довел до традиционных 150Ф, но заняло это намного дольше 30 минут, где-то час-полтора. Эта часть – запекание, дым не обязателен. Колбаса остуживается не окунанием в холодную воду, а на воздухе до достижения внутренней температуры 15 С (59 Ф).  «Морщинистость» колбасы – следствие этого охлаждения.

Колбаса выходит простая, добротная, с широтой характера, как Висла. Но без изюминки, как Варшава. Просто Глоговская…

Фарш:

Глоговская в оболочке 32 мм: