Инструкция

Ранее на этой неделе, я начал первую лекцию по Введению в Философию с пытками моим бедным студентам Кьеркегоровским « Concluding Unscientific Postscript.” Вернее, из отрывка, в котором автор решает сделать задачей жизни осложнение оной окружающим. И эта задача – «из любви к человечеству.» Великое рождается в муках. Легко можно только отжевать жвачку…
Шаркутери – просто аппликация Кьеркегора. Легко сделать достойный продукт из отборной свинины. Следящие за моими хаотичными опытами знают, что меня мало что радует так, как приличный продукт с дешевого мяса. Дело, разумеется, не в деньгах. Экстаз, того, что …пардон, когда-то в армии называли «конфету из г-на.»
В соседнем супермаркете часто продают за бесценок то, что по нашей разделке туши называется shoulder picnic. Посмотрев на схемы, это вроде лопатки, вроде переднего окорочка, с которого серьезно и много снято всего, что близко к шее. Стоила эта вещь 97 центов за фунт. Т.е. лопатка выходила дешевле 10 долларов – чуть больше стоимости чашки кофе в Старбаксе. В начале Января взял две — решил попробовать, что выйдет, если их завялить. Когда-то я что-то подобное делал с неплохим результатом, но то было давно…
Начальный вес 15 Января – 4.5 кг. Вес на Август 26, окончание вяления – 3.4кг. Морская соль – 2.75%, кюр№2 – 0.25%, столько же сухого тайского перца, 0.3% сычуанского перца, 0.5% черного перца, 0.18% гвоздики, две палочки корицы, немного бурбона. В вакуум, холодильник до 24го Февраля. Промыл, просушил, коптил холодом с 25 по 29 Февраля. Затем – в «климатической камере» при стандартной температуре 12С с 70-78% влажности и периодическом движении воздуха до указанной выше даты.
Вышла замечательная вещь. Прекрасный аромат, мягкая текстура. На удивление, тайский перец после 8 месяцев еще как чувствуется. Вторую лопатку вялил до конца Декабря. Вкус и глубина аромата сложнее, но мягкость текстуры почти не отличается от августовской.