Калабрийская Сопрессата

Поделиться

Калабрийская Сопрессата – вещь простая и добротная. Пожалуй, одна из наиболее известных за пределами Италии колбас аппенинского происхождения.
Свинина 1го Сорта (чаще всего нарезаю из постной части лопатки с добавлением корейки) –55%, грудинка – 30%; шпик – 15%. Остальное –2.5% соль; 0.25% cure#2; 0.5% сахар; 0.15% ломаный черный перец; 0.20% фенхель и столько же pepperoncini flakes; 0.10% свежего чеснока. Рецепт требует 0.5% какого-то из красных Meridionale вин, но я дал столько, сколько требовалась для нужной консистенции (руки знают) . Использовал F-LC культуры при ферментации в нижнем диапазоне температуры. Заканчивались говяжьи круга – хватило только на две. Остальные пошли в коллагеновые (с протеиновой прослойкой для вяленых колбас). Прессовал во время ферментации . Вялил в климатической камере при 12С с 70-78% влажности и периодическом движении воздуха.чуть больше месяца. Потеря веса – 52%. Из необычного – аромат и мягкость вина, вернее – того, во что вино превращается в колбасе. Острота peperoncino почти не заметна. Хорошая колбаса…