Мелассовая Капоколло

Поделиться

Черная тростниковая патока, или меласса — вещь замечательная, но требующая осторожности.  Дать слишком много – горькости не избежать. Слишком мало – она незаметна.  Я иногда ее использую в сочетании с бурбоном (они хороши в паре) для далекого тона. Но дать мелассу как главный ингредиент для коппы (капоколло) – рисковано. Как у Руми: «Ураган, ломающий деревья, только придает блеск траве.» Все зависит от баланса и умелого направления тонов.  В этот раз у меня получилось: после 50 дней вяления с потерей всего в 33%, результат не огорчил. Сладковатая база с едва заметной остротой, но хорошо выраженной пряностью и каких-то шоколадных тонов.  Отправил в холодильник на 10 месяцев в вакууме. Окончательный продукт вышел сложным для описания, но обязательным для повтора.

Рецептура:

На одну свиную шею (100%):

Морская соль – 2.5%; кюр№2 – 0.25%; Черный Перец – 0.4%; сладкая паприка – 1.5% (количество – для баланса мелассы), зерна аниса – 0.25%, 200мл. мелассы и один стручок корицы. Залил бурбоном (Bulleit 10-ти летней выдержки) на глаз.  По технологии EQ (детали – в соответствующем разделе сайта) – 19 дней вакуума. Затем промыл, просушил, присыпал шею смесью черного с сычуанским перцем и паприки перед отправкой в климатическую камеру на 50 дней. Вялил в чулке — попробовать нужно все…

.