Мелассовая Коппа\Капоколло

Поделиться

 На одну свиную шею:

 2.5% морской соли и столько же малассы; 0.25% кюра№2;  0.7% порошка лука; 0.4% сухого орегано; 0.1% кайенского перца; немного полу-сладкого вина. После добавки специй, шею упаковываем в вакуум и оставляем в холодильнике на неделю-две. Каждых два-три дня шея массажируется. Затем промываем и просушиваем в холодильнике сутки. Далее присыпаем смесью лукового порошка, сухого орегано, паприки и кайенского перца в пропорциях, указанных выше и отправляем в коллагеновую оболочку. Вяление проходит при температуре 12С с 70-78% влажности и периодическом движении воздуха. Капоколло готова при потере веса 35%, что происходит за около два месяца. Данная капоколло улучшается при длительном вялении до пяти-шести месяцев.