Оленина в Тмине

Поделиться

Наконец добрался до « Кровавые земли: Европа между Гитлером и Сталиным» Тимоти Снайдера. В описании Голодомора, Снайдер упоминает упитанных партийных боссов, получающих продукты с особых складов. Но и для господ из большевиков времена были непростые. « Если они слишком жирели, нужно было опасаться кочующих «колбасников», особенно ночью.»
— Колбаса товарища Леплевского, люди добрые! Утонченные нотки чеснока с привкусом большевистских культур и сталинской плесени!
Чтобы не раздражать молящихся ( Господи, в прямом ведь смысле в наши дни!) на сына сапожника из Гори, перейду к нынешнему изваянию.
Оленина в Тмине – продукт подарка от друга. Ехал с супругой и сыном с соседнего города, получил звонок : «Берешь оленя?» Кто же откажется? По приезду домой через пару часов у входа в «кулере» лежала туша. Разделал. Почему бы не сделать колбасу на основе тмина? А почему бы и нет? Вот так и вышло…
На 4540 гр оленины добавилось 576 гр. жира с мангалицы. На оленье мясо засыпал 2.55% от общего веса оленины с жиром морской соли, 0.25% кюра№2, 0.2% черного перца крупного помола, 0.5% таких же семян тмина, 0.3% декстрозы, 0.1% итальянской пыльцы фенхеля. Залил без скупости 12 летним W.L. Weller бурбоном. На следующий день пропустил мясо через 5 мм решетку, добавил нарезанный вручную жир и разведенные в дистиллированной воде F-LC культуры , набил в говяжьи черева. После трех дней ферментации и шести недель вяления в «Климатической Камере», Оленина в Тмине – готова к уничтожению. Так как нежирное мясо оленины впитывает много влаги, я немного переборщил с водой, получив текстуру фарша перед ферментацией немного «влажнее» необходимой. Поэтому при окончательной потери веса в 49%, колбаса чувствуется как 40%.
По мне – это, пожалуй, лучшая из всех моих оленьих колбас. Но никому у меня дома она, увы, не подошла. Значит – больше для меня…
Из ушедших в вакуум на дальнейшие времена была снята оболочка. Те, которые будут уничтожены за неделю-вторую, и так отлежатся в холодильнике…

..