Острая Брезаола

Поделиться

Брезаола – часто скучная вещь. Рубиновый цвет, глубина вкуса  и мягкость текстуры великолепны, но вяленая говядина уступает универсальной свинине. С этой я поиграл с ингредиентами и получил превосходный результат. Есть и глубина, и острота.
Рецепт:
Два говяжьих round tip roasts (не ведаю эквивалента на русском), общим весом 2521гр. Морская соль – 2.75%, кюр№2 – 0.25%; %; коричневый сахар –0.2%; allspice: 0.05%. Добавил пучок орегано и острых халопиньо перцев (кажись, два) с огорода и залил полстакана самбуки. Затем – как обычно: вакуум, холодильник на три недели. Необходимости столько держать нет, но нет и вреда. Затем промыл, просушил, продержал ночь в холодильнике, притрусил смесью сичуанского, аллепского с черным перцем и сладкой венгерской паприкой. Брезаолу не отправлял в оболочку, а вялил как есть. Правда, когда на ней наросло слишком много молда, соскрёб немного . Финал – потеря 42% веса. Брезаола вышла хорошая. Точно такую никогда не повторю, но буду сочетать коричневый сахар с какой-то «остротой» — хорошо выходит.