«Прошутто» из Оленя

Поделиться

Есть у меня друг, Майкл. Замечательный парень. Иногда горяч и вспыльчив. Как-то, проиграв мне партию в шахматы (мы оба весьма посредственные игроки), он грохнул шахматную доску с оставшимися фигурами об стену в своем офисе. Затем следовали извинения и бурбон…С годами жизнь и продвижение по карьерной лестнице (он был и моим начальником, и коллегой перед тем как возглавить наш департамент в соседнем графстве) сделали его сдержанней и мудрее. Парень был движим чувством справедливости и здоровым консерватизмом без крайностей. Любая система часто ломит таких ребят. Или они ломят ее…
Пару лет тому Майкл женился на украинке в третьем поколении. Из нашего наследия остались «пирОги» и стереотипный характер украинской “молодиці”. Эта вещь не растворяется в крови…Впрочем, и мне, и Майклу это в радость – иметь настоящего Босса в дому, рассматривающего нас, мужчин, как свою собственность. Но! Об этой собственности они пекутся так, как Майкл – о своем арсенале из револьверов и ружей с пулеметами.
Мы с Майклом родились в одном году и оба в детстве боготворили Рейгана. Вот только я жил в СССР….
В 3ем классе, наслушавшись «Голос Америки» и «Радио Свободная Европа», меня угораздило написать письмо Рейгану в Белый Дом. К счастью, бдительная пионерка, сидевшая со мной за одной партой, почуяла прииски «штундиста» и коварного врага народа. В результате операции по обезвреживанию чуждых элементов среди одноклассников, письмо было выкрадено из моего портфеля и передано учительнице. Тут мне еще больше повезло – она попалась с совестью и передала письмо отцу. Так как Федор Иванович по «баптистко-бандеровкой» линии (первое – по делу; второе – пририсовали для формальной причины отправки на лицезрение сибирский просторов прекрасной Родины ) уже побывал в пятилетнем отпуске на лесоповале за Уралом, кое-каким местам моей земной плоти пришлось провести многократную встречу с отцовским кожаным ремнем. Правда, последующая неделя трудностей сидеть на скамье или твердом стуле не отбила у меня пристрасти к «антисоветчине.» Но это – другая история…
Майкл принадлежит к той породе охотников, которым Штаты обязаны богатством нашей фауны. О животных они пекутся побольше всех армий «три-хаггинг» бездельников. Зная, что у меня не пропадет ничего из животного, Майкл привозит мне тушу-две каждый сезон. А охотится он и луком, и дробью, и всем остальным в каждый отведенный для этого типа сезон. Привозит оленя вместе с биркой\ярлыком со всеми требуемыми данными: имя владельца, номер лицензии, время\дата и прочая.
Итак, оленье «прошутто»
3.9 кг оленьей ноги, 2.75% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.5% сычуанского перца, 0.05% кардамона, 0.7% черного перца, 0.2% ягод можжевельника, 0.1% кайенского перца, бренди на глаз – вакуум, холодильник. Ровно через месяц промыл, отправил на вяление в «климатическую камеру» при стандартной для вяления температуре 12С и влажности 75%. По ходу дела прокоптил три дня холодом в конце через несколько месяцев вместе с какими-то колбасами. Через шесть месяцев отправил в вакууме в на две недели в холодильник, добавив чуть шардоне для смягчения.
Вышло намного мягче прежних попыток вялить оленью ногу. Устойчивый, глубокий вкус. Специй – да и дыма – не чувствуется. На слепую пробу я бы сказал – это что-то из молодой говядины вольного выпаса и какого-то нежного отруба…но с нетипичной глубиной) вкуса. В таком виде он стоял месяца три, отдавая кусок за куском в жертву нашему чревоугодию. Чтобы не пересыхал, я периодически смазывал срез оливковым маслом.