English
Инструкция
Продолжаем рыбную тему. (Их есть у меня). Calabrian Fish.
“My Calabria” by Rosetta Constantino – одна из любимых мной книг по кулинарии Южной Италии. Рецепт приготовления рыбы меч меня сильно заинтересовал. Но когда я нашёл адаптированный рецепт этого способа приготовления рыбы у Hank Shaw, http://honest-food.net/, утвеждавший, что это будет работать с любой более или менее плотной по фактуре рыбой, плюс его кардинальные изменения рецепта, я решил, что этот способ приготовления рыбы необходимо ввести в практику приготовления пищи в нашей семье. Тут же возник вопрос: а рыбу-то где взять? Понятно, что приготовление моно продукта – один сорт – один вкус не рассматривался. В рядовом продуктовом магазине – далеко несвежий лосось, треска, что-то ещё и всё.Покупать несколько сортов свежей океанической рыбы в любимом магазине Lunardi’s? Можно конечно, но стоимость от $ 17 до 29 за фунт ($37-60/kg) более чем зашкаливает. На моё счастье в упомянутом выше магазине, для тех, кто ограничивает своё потребление до разумных пределов, продают обрезки рыбы, гордо именуемые fish chowder, остающиеся после нарезки филе и стейков, по вполне демократичной цене в $6 за фунт, что как нельзя более подходит к этому чудесному рецепту. Конечно рецепт был видоизменён, согласно щедрому калифорнийскому весеннему многообразию овощей и трав. Как правило, мы готовим значительное количество пищи за один раз, ну нет у нас возможности готовить каждый день, хотя бы и хотелось. Таким образом я приобрёл 3.5 фунтов рыбы (палтус, опа, корвина, осётр и что-то ещё), только что разделанной. Сходил на местный фермерский рынок, где приобрёл свеже проросший лук и чеснок. По ходу дела был закуплен сладкий репчатый лук, перец, как сладкий (много), так и острый португальский (относительное количество). Далее всё очень просто: рыбу обваливаем в смеси муки (semolina) и чёрного перца (по-вкусу). Здесь необходимо некоторое отступление: все ингредиенты должны быть нарезаны заранее. У вас просто не будет времени что-либо нарезать в процессе сбора блюда. Таким образом, нарезаем репчатый лук кубиком (лука много не бывает, 2-3-4 луковицы) в данном конкретном случае был использован сладкий белый лук (2 ) и свежий весенний лук (2). Далее следуют только что проклюнувшиеся кабачки и патиссоны, нарезанные на небольшие диски.. На тёрке натираются помидоры (3 больших, шкура в компост), добавляется банка консервированных (San Marzano, 1L), каперсы (2 ст.л.), зелёные оливки (5 ст.л.). Режется кубиком перец: острый – мелко, сладкий – более крупно. Мелкие свежие помидоры для завершения блюда нарезаем по меридиану и для завершающего аккорда петрушка – относительно мелко – много. Разогреваем казан (казан у меня небольшой – 12 л.), в который помещается некоторое количество растительного масла (в моём случае это арахисовое – мне нравится сочетание рыбы и арахисового масла, но подойдёт, я думаю, любое – оливковое или то, что вам подходит). Разогреваем почти до кипения ( вся предварительная обработка производится на довольно таки высоком огне), и начинаем закидывать нарезанную рыбу порциями , что-то грамм по 200-250 и обжариваем с двух сторон буквально чуть-чуть, только, чтобы прозрачность исчезла. Поджаренную рыбу откидываем на шумовку, даём стечь маслу и складируем в отдельную посуду. После обжарки рыбы, как правило масла много не остаётся – добавляем разумное количество оного и начинаем обжаривать овощи. Репчатый лук обжариваем, вначале без перемешивания несколько минут (лук должен чуть-чуть прихватиться) и далее до полу-прозрачности с перемешиванием. Тут пора добавить кабачки. Перемешиваем, но без ложного фанатизма, а только чтобы не пригорало. Кабачки чуть помягчели, пошёл перец с анчоусами. Анчоусов одна банка (филе, 90г в оливковом масле) для придания определённой пикантности. Ещё несколько минут обжарки, добавляем консервированные помидоры (в томатном соке с базиликом), каперсы (разумное количество) и зелёные оливки (косточки пожалуйста за кадр). Перемешали, попробовали, может быть немного чёрного перца? Всё прогрелось, закипело (2-3- минуты). Далее огонь на минимум, разгребаем варево, закладываем рыбу и покрываем её овощами и томим всё под крышкой минут 6-8, в зависимости от размера кусков рыбы. Открываем крышку, запах сшибает с ног (но водитель казана сильнее), последнее усилие – раскладка свежих помидоров, засыпка петрушки, крышка на место, ещё 2-4 минуты и всё. Казан в дом, и с ложкой наперевес к столу. На самом деле на другой день в холодном виде, блюдо будет ещё лучше (кому что нравится). Ну а в прок – по банкам, да в морозильник. Да, тут необходимо добавить, что соли не надо совсем (анчоус+каперсы+оливки – более чем достаточно). 
