Тминная Капоколло. Свиная шея с тмином

Поделиться

Так уж повелось – я люблю тмин. В возрасте 16 лет я попал в Друскининкай. Это была первая неделя Января 1992 года; мир и наши границы стремительно менялись. Хоть СССР как международный объект перестал существовать уже на н пути в пассажирском вагоне в одну сторону, первые реалии пересечения нескольких границы я ощутил на пути назад в Украину. За месяц, проведенный в Друскининкае, я так приучился к хлебу с тмином, что он не приелся и до сих пор…поэтому и имеем тминную капоколло.
Весь процесс занял 17 недель.

Процесс и Ингредиенты:

На одну свиную шею:морская соль – 2.5%; кюр№2 – 0.25%; Черный Перец – 0.5%; семена тмина – 1%, 0.01% — душистый перец; свежего орегано — на глаз.  По технологии EQ (детали – в соответствующем разделе сайта)  — вакуум на три недели. Затем промыл, просушил, присыпал смесью черного перца с тмином. В Климатической камере до потери веса 45%. Затем – неделя в вакууме в холодильнике перед нарезкой.
Тмин – чувствуется, и немало; но – в норме. Жалоб нет. Капоколло\шея хороша тем, что с ней легко экспериментировать – при соблюденных пропорциях соли, испортить сложно…