Ветчина Оленья: Четыре Варианта.

When nature generously shares with us its bounty, it’s our responsibility to honor its sacrifice by elevating the meat to the utmost possible height. In the case of deer, it might take the form of creating a venison prosciutto or, for the sake of the sensibilities of our complicated times, dry-cured ham.

Поделиться

Следуя наполеоновскому « начал брать Вену, бери Вену!», я ускоренными темпами опустошаю Климатическую Камеру до наступления подлинной оклахомовской жары. Настолько ускоренно, насколько это возможно в шаркутери, требующей время и культивацию ограниченной забывчивости.

Вяленности вынимаются из камеры, документируются, и отправляются под вакуумом в холодильник  — где им не грозит ни свобода, ни равенство, ни братство — в ожидании лезвия гильотины и поглощения революционными утробами.

Итак – четыре задних оленьих ноги. Первые две начали свой путь 17го Ноября 2017; вторые – через неделю, 22го Ноября. Все четыре прошли ссылку под вакуумом в холодильнике со специями, солью и кюром до 23го Декабря. Затем – промыты, просушены и отправлены на вяление. Две последние были пропущены через холодное копчение – два дня, пекан.

Оленина от 17 го Ноября:

Начальный вес – 4.5кг; конечный продукт – 2.2кг.

Морская соль – 2.55%; кюр№2 – 0.25%; тайский перец чили – 0.25%; коричневый сахар – 0.2%; кардамон – 0.03%; перец кайен – 0.5%; немного W L Weller’s бурбона.

1. Начальный вес – 4кг; конечный продукт – 1.9кг.

Морская соль – 2.55%; кюр№2 – 0.25%; перец кайен – 0.19%; гвоздика – 0.03%; васаби перец – 0.03%; порошок лука – 0.1%; две палочки корицы;  немного Rebel Yell

Оленина от 22 Ноября:

Начальный вес – 3.7кг; конечный продукт – 1.7кг.

Морская соль – 2.55%; кюр№2 – 0.25%; чесночный порошок и черный перец – 0.2% каждый;  гвоздика – 0.03%; перец кайен – 0.5%; немного W L Weller’s бурбона.

1. Начальный вес – 3.9кг; конечный продукт – 2кг.

Морская соль – 2.55%; кюр№2 – 0.25%; можжевельник и черный перец – каждого по 0.2%; гвоздика – 0.03%; сычуаньский перец – 0.5%.

По приведенному выше процессу оленина вылилась до 8го Июня. Упаковав три полученные ветчины в вакуум, наряжал №2 из оленины от 22го Ноября. Получил ожидаемое – темный бургундский цвет, сладковатость, глубина вкуса без намеков на легкость. Специи фактически не чувствуются. Несмотря на то, что ветчина валилась без слоя жира, текстура – мягкая.

Первые три ветчины вялились с целью добавить на этот обычный результат для молодой оленины сладковатую остроту. Что у меня получилось – увидим.