Гусь сырокопченый

Поделиться

С гусем наша семья раньше не дружила. Делали его всегда только классически, запекая на зимние праздники. Учитывая сильную жирность, поедать его за один, пусть даже и долгий, присест было крайне тяжко. Поэтому, когда этой осенью у нас появился очередной гусь, было принято решение хоть раз отойти от традиции. Учитывая то, что опыта работы с гусем не было, а особого разнообразия в рецептурах нет, приготовление было исполнено крайне классическим способом. Итак, рецепт!

Гусь был разрезан на две половинки, с одновременным удалением хребта с гузкой и шеей.

Каждая из половинок была помещена в вакуумный пакет с следующей посолочной смесью:

Соль – 2% (смесь нитритная плюс крупная морская 50/50)

Смесь перцев дробленая- 0,5%

В вакууме половинки находились в холодильнике 10 дней. После этого было промыты, просушены и вывешены на холодное копчение.

Копчение проводилось дробно, 3-4 часа копчение – перерыв 6-7 часов на грушевых и яблочных опилках. Такая дробность была связана исключительно с невозможностью поддерживать постоянное копчение и не имеет никакого скрытого смысла. Копчение в общем итоге длилось 2 суток.

После копчения полутушки были вывешены на вяление на 2 месяца при условиях по температуре – плюс 7-10 градусов Цельсия, влажность – от 65 до 75 процентов.

Итог обрадовал безусловно. Мясо плотное, насыщенного вкуса. Жир легкоплавкий, несмотря на его обилие не сильно влияет на вкус продукта. Безусловно, мяса не очень много, но на семью из 4 человек целого гуся хватило практически на неделю.

Рецепт безусловно нужно будет повторить, с игрой новыми специями.