Утиные грудки по провансальски

Поделиться

Большие, сочные французские утиные грудки (magre) укладываем в широкую посуду в один ряд. Готовим маринад:
Соль 2%
Черный перец 0,5 %
Душистый перец 3 шт
Кориандр 1 гр
Розмарин, тимьян – по небольшой щепотке
Гвоздика 2 шт.
Лавр 1 лист
Чеснок 2 зб.
Португальский портвейн (виски, коньяк – на выбор, но самый лучший) чтобы маринад покрыл грудки до половины.
Хорошо перемешиваем и заливаем утку. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки. Переворачивать грудки 4-6 раз.
После маринования смыть специи водой и тщательно промокнуть грудки от влаги, дать немного подсохнуть и слегка натереть красным копченым перцем.
Поместить в климатическую камеру на сушение. В принципе можно есть уже через 5-7 дней, но наиболее ароматный вариант достигается при потери 20-30% веса, после чего грудки запаиваются в вакуум на эквилибрацию. Желательно не меньше недели. Хранится в холодильнике вечно. Сей деликатес достоин самого изящного и извращеного вкуса.