Моркон

Поделиться

Вчера перечитывал Кьеркегора, «Either\Or», подготавливая лекцию по экзистенциализму. «Мысли современного человека жидки и непрочны, как кружева, а сами люди жалки, как кружевницы. Людские помыслы слишком ничтожны даже для того, чтобы назваться греховными. Червяку еще, пожалуй, можно бы вменить в грех такие помыслы, но человеку, созданному по образу Бога!… Желания людские степенны и вялы, их страсти спят… Гадко! Вот почему душа моя постоянно обращается к Ветхому завету и Шекспиру… Там, по крайней мере, чувствуется, что говорят люди, – там ненавидят, там любят, убивают своего врага и проклинают его потомство во всех поколениях… там – грешат!»
Добавить могу только одно – подлинная, аутентичная жизнь со свободой выбора господ экзистенциалистов и загребанием последствий оного требует неизменно-неординарной хорошей колбасы. Такой как этот Моркон.
Ну…еще одна вяленная четыре месяца «испанская» колбаса по учебнику Джефри Вэйса «Шаркутерия.» Насколько близка к аутентичной – судить испанцам, да и то на глаз. Попробовать, и оценить увы, получится у ограниченного числа…и это тоже – чистой воды экзистенциализм. Замечу, что ни до, ни после моего изваяния этой колбасы я не встречал в англоязычных ресурсах никого, пробовавшего делать этот продукт в Штатах.
Ингредиенты: 30% – нежирная свинина (корейка с добавкой нежирной лопатки), 40% щековина; 30% шея. Вес мяса – 6447гр, 100%. Специи: T-SPXкультуры, 2.75% морской соли, 0.25% кюр№2; свежий чеснок – 1%, декстроза и сахар – каждой по 0.3%, Сухое белое вино – 400мл ( в расчете на приблизительных 50мл на 1кг), пиментон (острый к сладкому – 45 на 55) – 2.5%, черный перец – 0.5%.
Процесс: Раздавил соль с чесноком, добавил в мясо (за исключением шеи), перекрутил на 8мм решетке, добавил нарезанную ножом шею. В вине развел пиментон со всем остальным, добавил в фарш. В конце пошли культуры, разведенные в дистиллированной воде. Ввиду позднего часа, дал сутки ферментации без набивки в оболочки. На следующий день набил в две глухарки и одну коллагеновую оболочку (последняя висела в климатической камере 11 месяцев и запечатлена на последнем фото). После двух дополнительных дней ферментации отправил на вяление. Ровно через четыре месяца забросил в вакуум (и холодильник) на две недели. При потере веса 50% колбаса очень мягкая…как будто 32%. Вкус сложно описать. Острота, пикантность приходит, но не жжет. Чоризо не напоминает. С чем-то сравнить тоже не могу. Вкус меняющийся, устойчивый. Хорошая вещь. Выдержанный 11 месяцев моркон совершенно не похож четырехмесячный. Он, долгомученный, прекрасно подходит в виде «стружки» на яичнице.