Чипсы из свинины

Копченая корейка

Поделиться

Свиная корейка, наиболее постная мышца, в ней почти нет жира и пленок. При жарке, корейка получается суховатой и пресной, ей, как и большинству свиных отрубов требуется хороший набор специй.
Моей задачей было совместить горячее копчение с вяленьем. Эта смешанная процедура сильно сокращает срок приготовления и дает очень интересный результат.

Засолка производилась в вакуумном пакете сразу со специями:

Соль – 2.1%
CUR#1 – 0.25%
Сахар кор. – 0,5%
Перец черный – 0,3%
Чеснок гр. – 0,3%
Мясо просаливалось в холодильнике 5 суток.
После чего было промыто, высушено и обсыпанно/промассирорванно следующими специями:
Красный острый перец
Паприка копченая сладкая
Тимьян
Розмарин
Лавр

Всего было взято по чайной ложке на кусок в 2 кг (разрезанный пополам). После чего мясо было помещено в эластичную сетку и отправилось насыщаться ароматами в холодильник, параллельно подсыхая.

Через пару дней пришло время горячего копчения.

8 часов при 85С, до достижения 74С внутри куска. Коптил пеканом.

И тут самое интересное: За время предыдущих манипуляций мясо потеряло около 20% веса, за счет потери влаги, и мне осталось только поместить его в климатическую камеру (можно просто в прохладное, темное место) для окончательной усушки. Т.к корейка прошла тепловую обработку мясо уже готово и можно есть, мне же было интересно высушить его до стандартной потери в весе в 45%, что и произошло всего за 2 недели сушки (вместо 2,5 месяцев для куска такого веса). На ощуть корейка была очень твердая и почти не пружинила. Конечно, я выдержал ее в вакууме неделю для стандартной эквилибрации (выравнивании влаги по всему куску).
Простым ножом тонко нарезать не получилось, пришлось использовать слайсер.

Корейка получилась очень красивая, с отличной гаммой ароматов специй и запахом ореха. При нарезке кусочки принимали немного изогнутую форму и очень походили на чипсы.