Салями «18ая Годовщина»

Поделиться

Отец либеральной теологии Шлеемархер говорил, что жизнь – «вкус бесконечного».  Парень, сумевший соединить в своих диалектиках Спинозу с Кантом, знал, о чем идет речь –  в отличие от немалого числа забравшихся в свои кельи или кабинеты обезумевших теологов, у него была семья….
Говорите что хотите, но концепцию религии как осмысления, рационализации чувства абсолютной зависимости мог нам подарить только человек женатый. То же относится к идее синтеза и примирения реального и идеального как двух типов бытия….
Вот они, уроки долгого и счастливого брака…У Шлеермархера эта вся каша-малаша выпускала общечеловеческий феномен импульса богопознания. У меня — и вкус бесконечного, и  сознательное восприятие полной зависимости, и сочетание идеального с реальным находит выражение в колбасах….

Все дороги ведут в Рим, а жизнь находит выражение в салями.

Колбаса была набита  в оболочки разной длины созревания – в конце концов, каждая пора жизни приносит собственное удовольствие.

Первыми через 2 месяца и 3 недели подошли салями в свиной кудрявке – 18 лет…не мало, но и не так много; это не черева, но не и гузенка. Потеря веса – 51%. Зз-за превышающего нормы количества вина текстура как в где-то 42-43%.

Вкус – превосходный. Запах – восхитителен. Специи – далекий, едва заметный бэкграунд пира Свинины. Кислоты вообще нет. Просто добротная артизанская вяленая колбаса, найденная где-то на тесной уличке какого-то городка на Юге Старой Европы. Как тут опять не вспомнить Шлеермахера  с его  соучастием во вселенским мировым целым? Наш личностный космос, брак, в конце концов, салями познаются в полной мере только потому, что через каждого из нас Бог причащается со Вселенной….

Через месяц и две недели после первого результата, созрела салями в говяжьей синюге.
Потеря веса — 44%. По сравнению с предыдущем варианте, в этой немного больше выражен чеснок на фоте белого гриба. Но все специи — как бы “бэкграунд,” не затеняют главного вкуса добротной салями.

Через дополнительных две недели, достал из Климатической Камеры салями в свиной гузенке. То, что итальянцы красиво называют budello gentile с  bedullo culare – вещь дурно пахнущая и не очень привлекательная. В конце концов, ее так или иначе касается  немало, простите,  экскрементов…Но только благодаря этому процессу гузенка,  умноженная на время и терпение, она дает лучшие и наиболее изысканные колбасы от салями Фелино до Лионской розетты. Т. е.все – как достойный, хороший брак.  Потеря веса – 45%. Вкус – очень ровный, чувствуется где-то далеко вино и чеснок, но как полутон.  Нарезав часть колбасы и сняв оболочку, я отправил остальное под вакуум в холодильник. Прошло больше года, но не все они до конца уничтожены. Брак не всегда склонен процветать без воздуха и под прессом. А вот салами – в самый раз.

Рецепт:

2268гр нежирной свинины приложились к 4823 гр полужирной. С расчетом на последующее добавление 209гр гр шпика из мангалицы для получения круглого числа, 7300гр (оно же 100%), засыпал 2.65% морской соли и 0.25% кюра №2. Через сутки пропустил нежирную свинину (корейка) через 2мм решетку; полужирную – 8мм. Добавил мелко рубленный ножом шпик. Засыпал:
Порошок белых сухих грибов – 0.1%; Rosemarino Spezzato – 0.25%; Finocchio Selvatico di Calabria (дикие калабрийские семена фенхеля) – 0.1%; сичуанский перец – 0.1%; давленный черный перец – 0.5%; чесночный порошок – 0.25; декстроза  — 0.5%; черная меласса или патока– 0.03%, культуры F-LC, вино Syrah-Grenache  ради экспериментами добавил много до образования «размазывающегося» фарша. Добавил споры MOLD – 600 плесени.
После 3 дней ферментации – некоторые пошли под примитивной пресс на это время —  при 68 фаренгейта колбасы отправились в Климатическую Камеру.