Ветчина из Mангалицы, Вяленная 21 Месяц.

Поделиться

Каждый народ, которому религия позволяет употреблять свинину а погодные условия – ее вялить, творит венец кулинарного искусства из окорока, известный то как шинка, то как ветчина, то как хамон, то – прошутто, пршут, и прочая. Приведенная здесь технология позволяет создать продукт без пересола или недосола.

Мангалица, из которой был приготовлена эта ветчина, выросла на вольном выпасе у фермера из севера Оклахомы, где изобилуют дубово-гикори рощи. Взращённое на орехах с желудями животное дает аромат то ли райских кущей, то ли дна падения чревоугодия.
На 8.6 кг. окорока идет 3.5% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.5% Черного Перца. Для предотвращения прогорклости жира добавляем экстракт розмарина. Затем – в вакуум на месяц –полтора. В данном случае — 37 дней. Затем промываем, просушиваем, даем сутки «отдыха» в холодном месте и отправляем на вяление при стандартных 55Ф\12С и 70-78% влажности на 18-30 месяцев. После трех-четырех месяцев наносим на обнаженное мясо сугну – смесь топленного жира с рисовой мукой. В сугну итальянцы традиционно добавляют черный перец, но его функция была – отпугивать насекомых. Что – неплохой урок для тех, кто вечно молится на старые добрые традиции…