Колбаса “Московская Сырокопченая”

Поделиться

Говядину очищаем от жил и жира, моем, сушим, режем на куски, засаливаем из расчета – 25 грамм нитритной соли на килограмм мяса.

Выдерживаем в холодильнике при 2-4С трое суток, ежедневно перемешивая.
Сало, режем кубиками.

-Говядина постная 75%
-Сало 25%

Подготовленное холодное мясо (+2-4С) перекручиваем на мясорубке с отверстием 3 мм. Вымешиваем.
Добавляем:
-Кардамон 0,3 грамма
-Перец черный 2 грамма
-Сахар 3 грамма на 1 кг фарша (мясо и сало – общий вес)
Вымешиваем до появления клейкости фарша и получения однородной плотной консистенции. Следим за температурой фарша, она не должна быть выше 12С. В конце подмешиваем порезанное холодное сало.

Плотно набиваем черева
Отправляем на осадку в холодильник при 2-4С 3-5 суток. После осадки колбаса должна иметь плотную структуру с натянутой оболочкой и красно-бордовый цвет.
Коптим холодным копчением сутки через сутки по 8 часов при температуре не более 20С
Отправляем в вялельную камеру при 15С и 75% влажности до потери 43% веса.