Свиная корейка (Lomo Embuchado)

Поделиться

Использовал модифицированный рецепт из книги Jeffrey Weiss “Charcuteria The Soul of Spain”. В отличие от описанного способа приготовления я оставил на корейке всё сало и кожу. С моей точки зрения вкус от этого выигрывает, да и сало окисляется медленнее. Вторым отличием было копчение. Корейкой (на 5,5 кг), приобретённой в местном магазине,  поделилась гибридная свинка (cross Berkshire and Chester White). Мясо было обработано смесью коричневого сахара и соли (2,5%, сахар/морская соль 1:3). Прошу не путать с морской солью, продаваемой в советской аптеке. С той соли уединённое заведение могло стать домом на несколько дней. Также была использована засолочная смесь #2 в количестве 0,25% от веса мяса. После выдерживания в холодильнике в вакуумном мешке 10 недель (не специально – времени не было заняться, а так, я думаю, четыре недели хватило бы), изделие было тщательно промыто водой и обсушено в холодильнике через ночь. Далее была приготовлена панировочная смесь: топлёный свиной жир был проварен с чесноком до потемнения чеснока (чеснок был выброшен) и процесс был продолжен (минут 5-7) со смесью испанского молотого перца сладкого и острого (1:1). После охлаждения смеси, ею была обмазана корейка и последняя была помещена в говяжью кишку и подвержена холодному копчению при 10 С над берёзовыми стружками через ночь. Выдерживание продукта в помещении при 10-14 С и относительной влажности 80% в течении трёх месяцев, привело к 28%-ой потере веса.

Получился пикантный продукт с лёгким вкусом подкопчёной свинины и мягким перечным послевкусием. Предупреждаю, может развиться зависимость и непреодолимое желание есть до полного исчезновения произведённой корейки.