Окорок

Поделиться

1. Подготовленный, зачищенный вымытый окорок шприцуем холодным рассолом 2-4С в количестве 10% от веса окорока.
Рассол готовим из расчета на килограмм окорока:
– Соль нитритная 15 грамм
– Вода 100 грамм
– Сахар 1 грамм

2. Натираем окорок морской солью из расчета 30 грамм на килограмм и прячем на сутки в холодильник при 2-4С

3. Заливаем окорок рассолом в количестве 50% от веса окорока:
– Вода 500 грамм
– Соль нитритная 50 грамм
Окорок должен быть весь погружен в жидкость. За неимением нужной емкости можно окорок упаковать в целофановый плотный пакет а затем, перевязывая скотчем, уплотнять пакет, пока жидкость не покроет верхнюю кость. Отправляем на просол в холодильник при 2-4С на 5 дней.

4. Промываем окорок, сушим, заворачиваем в стрейч пленку, что бы внутрь не попала вода и сок остался внутри окорока, иначе мы сварим вкусный суп, но окорок получится не сочным. Погружаем в воду при +95С, напоминаю что на дне емкости должна быть тарелка иначе пленка заварится, и варим при 80С до достижения внутренней температуры окорока 70С. Это в среднем 50 минут на кило веса окорока.

5. После варки охлаждаем окорок льдом и холодной водой. Выдерживаем ночь в холодильнике и… вуаля. Милости прошу к столу. Окорок сочный, мягкий и со “слезой” в разрезе.