English
Инструкция
Свинина п/ж – 3 кг
Сало – 500 гр.
Соль – 2%
CUR#2 – 0,25%
Сахар – 0,5%
Черный перец – 0,5%
Пиментон – 0,3%
Чеснок гр. – 0,5%
Апельсиновая цедра – 60 гр
Сычуаньский перец – 2 гр
Имбирь 3 гр.
Коньяк Херес – 100 гр
Культуры T-SP
Бульон 200 гр
Апельсиновую цедру предварительно подсушил в духовке на конвекции при 45С. и замочил ее в коньяке на час.
Мясо перекрутил на решетке 5 мм, Сало порезал кубиками по 0,5 см, хорошо все вымесил. Набил в свиную череву диаметром около 42 мм. и повесил в клим. камеру с параметрами +22С и 95% влажности на сутки, потом снижал температуру и влажность на 7% еще пару дней.
После чего повесил в климатическую камеру на стандартные 13С и 75% влажности.
Потеря в весе на 40% через 35 дней. Эквилибрация в вакууме от 1 недели.
Даже при сушке в камере колбаса умопомрачительно пахла, сначала хересом, со временем резкий запах алкоголя улетучился и пробились нотки апельсина, к финалу сушки хороший “нюхач” мог выделить из букета почти все составляющие. Колбаса получилась очень праздничная, оригинальная и вкусная, как впрочим и все, что выходит из моих золотых рук.
17 comments
Or use one of these social networks