English
Инструкция
Сочетание розмарина, холодного копчения на пекане и вяления свиной шеи – вещь рискованная и не всегда хорошо сочетающаяся. Этот рецепт – пример удачной композиции этих трех элементов. Весь процесс занял два месяца и две недели.
На одно свиную шею:
2.75% морской соли, 0.25% кюр №2, такое же количество коричневого сахара и сычуанского перца и в два раза больше тмина. 2% rosemarino spezzato были смешаны с мелассой в массе, необходимой для создания вязкой пасты. Шея в вакууме была отправлена в холодильник на две с половиной недели. Затем — промыл, просушил, дал просохнуть ночь в холоде; притрусил тем же rosemarino spezzato и на холодное копчение пеканом на 4-5 дней с существенными перерывами.
Затем –на вяление в Климатической Камере. Так как данная шея вялилась без оболочки, за две недели до конца процесса поместил шею в вакуум и отправил в холодильник.
Из недостатков – только один. Этот прекрасно сбалансированный продукт просит пшеничного бурбона. При отсутствия наличия оного рекомендую добавить хороший шотландский виски.
