Колбаса “4 мяса”

Поделиться

Смелость и рискованность этого кулинарного эксперимента прочно войдет в историю средиземноморского побережья Испании, где он и был проведен одним безумным поваром.
Фарш для этой уникальной колбасы готовился из четырех видов мяса:
Индейка 580 гр.
Курятина 900 гр.
Говядина 660 гр.
Свиная брюшина (панчетта) 400гр.
Свиная лопатка 650 гр.

Мясо посолено по стандартной схеме
Соль – 2%
CUR 1 – 0,25%
Перемолоть на крупной решетке 8 мм
Специи
Черный перец – 0,5%
Чеснок гран. – 0,5%
Сахар – 0,9%
Красный сладкий перец – 0,12%
Халапеньо – 0,12%
Чили – 1 гр.
Ягоды можжевельника – 7 шт.
Все специи залиты 50 граммами хереса и настаивались 1 час.
Также в фарш добавлена вода – 180гр.
Тщательно вымесив, фарш поместили в холодильник на ночь, для созревания, после чего набили в коллагеновую оболочку 45 мм.
Коптим на любых опилках фруктовых деревьев.
Горячее копчение при температуре от 40С до 90С до достижения температуры внутри 68С. После остудить.
Альтернативный способ – холодное копчение 24 часа.
Часть колбасы, без копчения, после осадки была помещена в камеру для вяления.
Потеря веса 32 – 38%.
Колбаса получилась очень сбалансированная, богатая вкусом и насыщенная массой оттенков. Экстерьер и интерьер очень яркий, структура плотная и в то же время мясо птицы дает нежность и некоторую кремовость структуры. Настойчиво рекомендую к приготовлению.