Брезаола из Говяжей Корейки

Поделиться

Эта брезаола – мой первый опыт с культурами, разработанными для цельных мышц.  В данном случае – Texel DCM-1. Разница есть, и заметно-существенная. Описать ее кроме «ярче, отчетливей» , тяжело…
Начальный вес – 4.2кг. После вяления, окончательная потеря веса – 44%.
На обрез из говяжей корейки пошли: 2.5% морской соли, 0.25% кюра№2; 0.2% сичуанского перца; столько же сладкой венгерской паприки; 0.03% упомянутых выше культур;  0.5% дробленного чили, 2 стручка\палки корицы, 0.1% аниса. Затем нанес на мясо разведенный в бренди экстракт розмарина с 0.3% коричневого сахара. В окончании добавил свежего базилика и орегано с огорода. В виду неудобности формы, не отправлял в вакуум, а укрыл как можно плотнее и отправил в холодильник на 13 дней. Каждых несколько дней корейка переворачивалась и «массажировалась.»  Затем промыл, дал просохнуть, обсыпал смесью черного и сычуанского перца, красного ломанного перца и аниса, отправил на вяление без оболочки. В Климатической Камере – 3 месяца и несколько дней. . Затем на неделю – в вакуум для балансировки.

Брезаола вышла очень мягкая. Специи –на «бэкграунде,» но заметны. Первое и главное – яркость хорошей говядины. Эти культуры недаром хвалят…