Финокьона

Поделиться

Если верить итальянским байкам, финокьона была изобретена в Кьянти парнишкой, своровавшим салями в лавке и бросивший ее в заросли дикого фенхеля  — погоня наседала на плечи. Результат вышел не так уж плох. Результат — финокьона.
Байки байками, но тосканским салюмере приходилось экспериментировать с “что под руками” и  беря во внимание стоимость перца и “Медичи-специй” , использовать местный материал.

Ежегодный цикл с приготовлением и успешным уничтожением финокьены стал традицией в  нашем семействе. В конце сентября, после празднование годовщины дня, когда моя супруга по глупости пошла под венец с Вашим покорным слугой, я замешиваю две финокьоны в синюги наибольшего размера из доступных на продажу в Штатах.  После шести-семи месяцев, финоькона идет на стол к Пасхе.

Столь длительное вяление обычно оставляет небольшой закал. Этот визуальный минус исправляется отслеживанием в вакууме.  Хранится таким способом колбаса долго и ее вкус значительно улучшается со временем.

Финокьона – одна из лучших из всех моих вяленых колбас. Вещь сбалансированная, ровная, с опьяняющим ароматом хорошо выдержанной свинины. Кьянти, которого там всегда много, толком и не чувствуется как отдельного ингредиента – все превращается в торжество Кабана.

Рецепт – прост, как и все гениальные вещи.

На 90% полу-жирной свинины ( я беру лопатку или плечо без шеи) идет 10% шпика.  Лопатка нарезается кусками в несколько сантиметров и отправляется на сутки в холодильник с 2.5% морской соли, 0.25% Cure#2, 0.5% сахара. . Затем мясо проходит через решетку 8мм (6 будет адекватно,  но 10—еще лучше).  Шпик нарезается ножом  в соответствии с диаметром колбасы. Добавляется 0.3% черного перца и такое же количество пыльцы фенхеля (Fennel Pollen\Fiore di Finocchio) или семян фенхеля (лучше всего использовать их сочетание в наиболее подходящих Вам пропорциях),  0.1% чеснока, предварительно разведенные и «пробуждённые» в дистиллированной воде и декстрозе T-SPX культуры и кьянти – на глаз, до достижения адекватной консистенции фарша.  После суток в холодильнике, фарш набивается в синюги и отправляется на ферментацию около трех дней. При ферментации следуйте инструкциям к используемым культурам. При желании оболочка сбрызгивается спорами Bactoferm Mold-600. Затем – в Климатическую Камеру.