Мясной триколор

Поделиться

А  что получится, если…
Уверен, именно этот вопрос всегда двигал науку и искусство. В приготовлении еды, решение оного несколько рискованно, но тоже обязательно, иначе — твой удел картошка фри с кетчупом и майонезом.
Я не раз выказывал свою любовь к всяческим стейкам, говяжьим, куриным, из рыбы и т. д.
В этот раз пришла идея совместить.

Для цветовой композиции (что немаловажно) было взято два куска говядины, куриные бедра и полужирная свинина. Уложил слоями, обрабатывая каждый специями. Толщина каждого куска около 4 см, поэтому весь «бутерброд» вышел высотой в 16 см и весом около 2 кг. Размеры подогнал под свою любимую пресс-форму для ветчины.

Специи
Обнаружил в шкафу баночку с великолепной трюфельной солью из Прованса, когда-то подаренную самой Белоникой. Вот и пришло ее время.
Соль трюфельная — 2%
Смесь перцев — 0,5%
Чеснок гранул. — 0,5%
Паприка — 0,1%
Розмарин сушеный — ¼ ч. л для аромата.
И «вишенкой» стали кедровые орешки ок. 40 грамм, перетертые в ступке, которыми я дополнительно посыпал каждый слой мяса.

Весь мясной кирпич был плотно завернут в стрейч пленку и уложен в холодильник на созревание на сутки, что совершенно не обязательно, потому что готовиться мясу придется почти сутки, за это время все пропитается даже без выдержки, но мне хотелось, чтобы при просолке мясо избавилось от лишней жидкости.
На следующий день аккуратно развернул получившийся кусок, слил жидкость и уложил его на подложку из той же стрейч пленки (неплотно накрыв) в пресс-форму и сильно сжал. Не рекомендую плотно заворачивать, т. к жидкости при готовке будет выходить много, не нужно, чтобы она оставалась в герметичном пакете, пусть выходит наружу.

Готовить можно двумя способами

Сувид — просто, технологично, но не у всех есть. 75С — 20 часов.
Я решил запустить более бытовой вариант. Поставил электрическую духовку на 80С, конвекция 23 часа. Температура в духовке «гуляет» на 10 градусов, поэтому продукт уверенно держал необходимые 70С внутри куска длительное время.

После приготовления рекомендую сразу опустить форму в ледяную воду на час, а после переставить в холодильник мин. часа на 3 и только потом достать из пресс-формы.

Кирпич получился очень красивым с четко обозначенными слоями, а выделившийся коллаген намертво «зацементировал» их, поэтому не стоит бояться, что все развалиться при нагреве.

Перед подачей рекомендую пару минут обжарить каждый кусок на масле для придания яркого праздничного вида и важнейшей для человечества реакции Майяра.

Ждете, что расскажу вам о вкусе? Сделайте сами, несложно, потом расскажите мне.