Саламини Чилийные

Поделиться

Чилийные Салямини –дань первым года-два в Штатах, сирка тех лет, когда Билл Клинтон обучал нацию тонкостям английской грамматики. Семейный бюджет иммигрантов-беженцев был туг. Нам с супругой приходилось и учится-переучиваться, и крутиться-выкручиваться. Плюс двое детей родились…
Сосиски, картошка, макаронные продукты, свиные отбивные – основа той диеты. Тяжело сейчас поверить, но по началу иногда вкладывались в полторы-две сотни долларов в месяц на продукты. Голь на выдумки хитра…
В те годы мы пристрастились к дешевым бурито с чили из «замороженных» секций супермаркета. Сейчас иногда вспоминаем годы былые, покупаем этот продукт, топим на его сыр и со свежим чесноком лупим по полной от души.
Эти мини-колбаски – поклон тем временам. Решил сделать «саламини» с доминирующим ароматом чили. После экспериментов, остановился на 1.2% порошка чили к весу мяса. Этот «порошок» включает в себя сам чили перец, чеснок, и все добавочные специи, традиционно в наших краях идущие в чили, тако, или бобы.
Рецептура:
На около 5 кг нарезанной лопатки – 2.55% морской соли, 0.25% кюра 1 ( при вялении три недели кюр №2 не нужен), 0.3% чесночного порошка и декстрозы, 1.2% порошка чили, 0.1% раздавленный красный (жгучий) перец, 0.06% сухой орегано, 0.2% черный перец. День в холодильнике. Затем добавил культуры F-LC, на глаз – шардоне, набил в овечьи черева. Три дня ферментации, вяление при стандартных 12С с 70-78% влажности и периодическом движении воздуха.