Сырокопченая Свиная Шея «Пять Специй»

Этот рецепт родился в результате экспериментов с использованием большого количества восточной приправы «Пять Специй.» Полученный продукт превосходно сочетается с рислингом или чем-то холодно-хрустящим.

Поделиться

Процесс занял четыре месяца и четыре дня.  Шея вялилась неснятым слоем жира\шпика – на коммерческой свинине он небольшой. Из специй помимо соли (2.6%) и нитратов\нитритов (0.25% кюр №2) – только 3.61% приправы «Пять Специй» и бренди на глаз.  После 2.5 недель под вакуумом в холодильнике, промыл и дал просохнуть сутки в холоде, присыпал на глаз «Пятью Специями»  и отправил на холодное копчение (пекан с немного гиккори) на четыре дня с периодическим отдыхом.  Затем – шея вялилась в «Климатической Камере» два месяца.  Взвесил – потеря веса всего 32%.  Отправил в вакуум для эквалибрации в холодильнике на оставшееся время – в этот раз я не использовал оболочки.