English
Инструкция
Колбаса с большим количеством фенхеля. белым и черным перцем, чесноком и сухим красным Chianti. Упакована в синюгу и формовочную сетку. С культурами Flora Italia LC и плесенью MOLD-600.
- 40% свинина, 40% говядина и 20% шпик.
На килограмм мяса:
- Соль нитритная 20 гр.
- Декстроза 6 гр
- Белый перец 2 гр
- Черный перец 4 гр
- Фенхель 2 гр
- Чеснок сухой 2 гр
- Красное сухое Кьянти 25 мл.
- Культуры Flora Italia LC 0.25 гр
- Mold-600
Приготовление.
- Подготовить шрот (мелко резанное мясо) 1х1х1 см и подморозить
- В шрот добавить вино, вымешать до удаления запахов алкоголя, добавить культуры Flora Italia LC с декстрозой, вымешать, добавить специи, вымешать. В конце добавить нитритную соль, размешать до растворения.
- Перекрутить на решетке 5 мм.
- Набить синюгу (говяжий апендикс) фаршем, хорошо уплотнив.
- Упаковать в формовочную сетку и дополнительно перевязать бечевкой
- Обрызгать Mold-600
- Отправить батоны в дегидратор на трое суток при +26С и 96% влажности
- Развесить батоны в клим. камере при 15С и 75% влажности до потери 35% веса батонов.
В данном случае у меня выдержка 80 дней и усушка 35% по рецептуре. Колбаса хороша, сбалансированы пропорции специй, чувствуются их ароматы в сочетании с сухим вином. А с вялеными помидорами, залитым хорошим оливковым маслом багетом и коньяком КВ “Магарач”, который когда то делали на моей родине в Крыму – так вообще прелесть.
(Visited 2,552 times, 1 visits today)
7 comments
Or use one of these social networks