Salami beef.

Поделиться

Мейд ин Юкрейн
Salami beef.

-75% говядина
-25% свиной шпик
На килограмм мяса:
-Соль 24 грамма.
-Перец черный 2 грамма.
-Кардамон 0,3 грамма
-Декстроза 3 грамма.
-Вино красное сухое Неро д’Авола 50 мл.
-BLC-78 0,25 грамма.
+ белая плесень MOLD-600 (от Христиан Хансен)

-Готовим и подмораживаем шрот.
-В шрот добавляем вино, вымешиваем до испарения алкоголя.
-Добавляем декстрозу и BLC-78, вымешиваем.
-Добавляем специи, вымешиваем.
-В самом конце добавляем соль и отправляем шрот на волчок.
-Подмешиваемв фарш нарезанный и замороженный свиной шпик, фарш не мять и не мешать.
-Набиваем говяжьи натуральные черева 45-50.
-Ферментация 3 дня при 2-4С
-Обрызгиваем плесенью MOLD-600 и вялим в камере при 15С и 75% влажности до потери 47% веса 40-45 суток.