Salami Milano

Поделиться

Классическая миланская салями с минимумом ингредиентов. Хотя в Италии рецептов этой салями как в Украине рецептов борща.

• 50% свинина
• 30% говядина
• 20% шпик

На килограмм мяса:

• Соль нитритная 20 гр
• Декстроза 6 гр
• Белый перец 6 гр
• Белый перец 2 гр. (целиком в фарш)
• Чеснок сухой 2 гр
• Культуры Flora Italia LC 0.25 гр
• MOLD-600

Приготовление.

1. Подготовить шрот (мелко резанное мясо) 1х1х1 см и подморозить
2. В шрот добавить культуры Flora Italia LC с декстрозой, вымешать, добавить специи, вымешать. В конце добавить нитритную соль, размешать до растворения.
3. Перекрутить на решетке 5 мм.
4. Набить синюгу (говяжий аппендикс)  фаршем, хорошо уплотнив.
5. Упаковать в формовочную сетку и дополнительно перевязать пищевой веревкой.
6. Обрызгать Mold-600
7. Отправить батоны в дегидратор на трое суток при +26С и 96% влажности
8. Развесить батоны в климат. камере при 15С и 75% влажности до потери 35% веса батонов.

Не плохая колбаса без ярких ноток в с характерной для салями кислинкой.