Инструкция

Заметил – если предлагаю неискушённым шаркутери гостям выложенные на доске прошедшие муки вяления продукты, брезаола уходит первой. Рубиновый цвет, томный аромат, вариации от отсутствия до небольшого намека на жир – удобное сочетание соблазна первых попыток попробовать мясо, не прошедшее тепловую обработку. Такова уж моя дань жить в Оклахоме, где народ избалован прекрасной говядиной, чаще всего превращающейся в превосходное барбекю. Если коммерческая свинина в моих краях не выдерживает критики, в говядине здесь толк знают и качество ценят. Мне, взращённому в украинском Полесье, по началу было не понять, как фунт свинины может стоить 99 центов, а говядины – иногда и 15 долларов.

С другой стороны, в шаркутери брезаола была и в большинстве случаев остается на периферии; ее делали и делают, но – как второстепенный продукт. Тут королева — Ее Величество Свинья. Такой status quo лишает нас неординарной продукции, вяленой из ввысококачественной говядины.

Данная брезаола вялилась чуть больше шести месяцев. «Передняя Лопатка» — наиболее близкий на русском эквивалент «Whole Boneless Arm Shoulder» из всего, что я смог найти. Отруб имеет состав жира больше других частей , идущих на вяление. Вялил этот отруб впервые. Говядина – агнусовая. Использовал недавно появившиеся культуры для вяления цельных мышц Texel DCM-1. Эффект этих культур описать сложно. Вкус становится ярче, оттенки – заметней. Кто-то описал результат как вяленое мясо на наркотиках. Лучше выразить – сложно.

Потеря веса – 42%, хоть ожидалось больше. Валилась без оболочек – не так легко найти подходящие, хотя можно использовать коллагеновый лист.
Начальный вес – 4.6гр. На него: 2.5% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.2% кориандра; 0.7% черного перца, 0.5% — Аллепского перца; свежее орегано с базиликом с огорода; бренди – на глаз. Все – в вакуум, холодильник. После месяца промыл, просушил, притрусил смесью черного и сычуанского перца, красного перца, аниса. После вяления в Климатической Камере, отправил в вакууме на две недели отдыха и балансирования в холодильник.