Ветчина рубленная

Поделиться

Неоднократно слышал утверждения, что в рубленую ветчину необходимо добавлять склеивающий структуру элемент (швартенблок, желатин, другие коллагеновые производные). Но я не являюсь сторонником подобных добавок. Простая говядина, великолепно исполняет эту функцию, а также сильно улучшает вкус ветчины.
Итак:
Говядина – 1750 гр.
Свинина п/ж – 3500 гр
Нарезаем свинину кубиками по 1 см, говядину кусочками по 5 см (она потом пойдет в мясорубку.
Просол 2% соли + нитрит (CUR 1 – 0.25%) – 4 дня
После чего прокручиваем говядину на решетке 5 мм (можно больше) и соединяем со свининой.
В получившийся фарш вмешиваем специи:
Сахар – 0.8%
Перец черный- 0,5%
Чеснок гр. 10 гр.
Сычуаньский перец 5 гр.
Мускатный орех 5 гр.
Херес (Бренди) – 100 гр.
Вода (бульон) – 250 мл.
Вымешиваем до полного впитывания жидкости в фарш и появления клейкости.
Важно не давать повысится температуре фарша выше 16С. (чтобы не было пустот в готовой ветчине).
Укладываем фарш в пакет для запекания (не обязательно герметично) и помещаем в пресс-форму под небольшое давление. В холодильник на сутки для созревания и уплотнения.

Перед варкой рекомендую прогреть ветчину до комнатной температуры часа три. Увеличиваем давление в пресс-форме и варим ветчину при температуре воды 80-85С. до достижения внутри фарша 70С.
По окончании помещаем форму в ледяную воду на 2-3 часа, после чего – в холодильник на 12 часов, не снижая давления.
Рубленая ветчина готова. Наслаждайтесь!