Свиная шея в sous-vide

Поделиться

В процессе подготовки мяса для глобального создания множества вялено-копченых продуктов, внезапно осталась “за бортом” свиная шея, которая планировалась превратиться в копченую коппу, но банально не влезла в коптильню.
Засаливалась 5 дней со специями.
Мясо 2780 г
Соль 56 г.
CUR 1 – 7.г
Перец (5 перцев) – 13 г.
Чеснок гр. – 10 г.
Сахар – 23 г.
Обмыть по окончании и … нужно было принимать решение, что делать с этим куском.
Решено было обмазать его набором ароматных специй и запаять в вакуум.
Обмазка
Розмарин
Тимьян
Чеснок
Сычуаньский перец (6-7 горошин размять в ступке)
Красный копченый перец
Черный перец
Брал приблизительно по чайной ложке.
Мясо тщательно обсушить полотенцем, натереть специями и сразу поместить в вакуумный пакет.
Готовил в sous-vide в режиме пастеризации, по науке, при 75С – 10 часов.

После чего сразу остудил в ледяной воде 3 часа, вынул из пакета и аккуратно (очень нежное) положил в холодильник. За ночь шея немного подсохла и стала плотной.
На стол подавалась в виде необязательной закуски, но популярность превзошла все ожидания.