ПАСТРАМИ (ГОВЯДИНА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ)

Поделиться

Старинное еврейское изделие пастрами готовится из говяжьей грудинки и особо популярно в Америке и Канаде. Как и положено жителями того континента обязательно запихивается в булку и съедается с чавканьем и урчанием. Я небольшой любитель булок, но привычка к советской «нарезке» позволяет есть пастрами без всяких дополнительных углеводов, разве что перемежая с травой и овощами и напитками естественного происхождения темно-красных оттенков.

Грудинку я не стал искать, а взял большой кусок из задней части коровы, и нарезал пластами толщиной ок. 4 см. В пакет уложил мясо и добавил специи.

2% соли
CUR 1 — 0,25
Сахар 1%
Смесь перцев
Чили
Эспелет
Чеснок гр.
Паприка копченая сладкая и острая.
Специи отмеряю на глаз — для обмазки точность не важна.

При ежедневном массировании мясо пролежало в холодильнике неделю. После чего обмыл, просушил и отправил на копчение пеканом.
После копчения дал отдохнуть сутки и в вакуум и сувид при 55С на 14 часов.

Когда ем, чувствую себя Моисеем, живущим в пяти кварталах на север от Таймс сквера…