Копченая сыровяленая свиная шея

Поделиться

Была использована простая посолочная смесь: соль – 3%, нитрит.нитрат #2. Шея от гибридной свинки (Berkshire/Chester white) была обработана посолочной смесью, вакуумирована и помещена на три недели в холодильник. После просолки мясо было помыто белым вином (домашним), натёрто смесью сицилианской душицы и  калабрийских перцев (молотыми сладким, острым и кусочками острого) и помещено в говяжью кишку. По прошествию месяца при 13-14 С и 72% относительной влажности продукт был копчён холодном образом над яблоневыми  стружками.

Процедура копчения была повторена через месяц. Здесь надо оговориться, что правильно было бы коптить первый раз сразу после помещения мяса в кишку. В этом случаи запах абсорбируется много лучше. После ещё одного месяца созревания потеря веса составила 34%. Шея была помещена опять в вакуумный пакет и подвергнута процессу эквилибрации в холодильнике (три месяца).

Ожидание и труды того стоили: продукт обладал лёгким копчёным ароматом и характерным маслянистым вкусом с тёплыми перечными ноткам в послевкусье.