Ветчина цельно кусковая

Поделиться

Кусок для цельной ветчины специально был взят из задней (филейной) части. Она самая дешевая и там присутствуют мышцы отличающиеся по структуре и цветом.
Свинина 2500 гр
Просол 2% соли + нитрит (CUR 1 – 0.25%)
Сахар – 0.8%
Перец черный- 0,5%
Чеснок гр. 10 гр.
Вакуумный пакет.
Ежедневно переворачивая и массируя – 4 дня.
После чего обмыл, просушил и натер ароматизирующей смесью
Черный перец 10 гр
Сычуаньский перец 3 гр.
Мускатный орех 3 гр.
Ямайский перец 3 гр
Тимьян, розмарин – по чайной ложке
Паприка копченая 1 ст. ложка.
Сразу уложил в пресс-форму.
Перед варкой рекомендуется прогреть ветчину до комнатной температуры часа три. Увеличиваем давление в пресс-форме и варим ветчину при температуре воды 80-85С. до достижения внутри куска 70С.
По окончании помещаем форму в ледяную воду на 2-3 часа, после чего – в холодильник на 12 часов, не снижая давления.
Ветчина получается очень нежная, красивая с сильным ароматом приправ, но не обладающая острым жгучим вкусом. Великолепно сочетается с дижонской горчицей и украинским хреном.